目前市场上的牛奶主要采用两种杀菌方法：巴氏杀菌法与高温瞬时灭菌法(UHT)。巴氏杀菌法将牛奶加热至62-65℃保持30分钟或加热至72℃保持15秒，达到确保安全的效果。但巴氏杀菌并不能将牛奶中的微生物完全杀灭，其中的嗜热菌、耐热菌及芽孢仍“幸免于难”，一旦恢复常温它们又将“死灰复燃”。我们总是在市的冰柜里看到一盒盒小房子般的巴氏杀菌乳，这是因为低温虽然不能冻死细菌，却能够大大延缓残存细菌的繁殖，不过即使这样也只能够保存数天到两周。
高温瞬时灭菌法(UHT)则是将牛奶瞬间加温到135-140℃维持3-4秒，几乎杀灭牛奶中所有的微生物，因此用该法处理的牛奶可以在常温下保存较长时间。市货架上利乐包装的牛奶就是高温灭菌乳，其保质期也往往在6个月左右。高温瞬时灭菌机
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