酿制黄酒过程,是糯米经浸渍、蒸煮后投料、发酵,饭蒸煮后要进行冷却。糯米饭在冷却过程蒸发一部分水份,使糯米饭的含水量减少。为了准确掌握糯米在蒸煮和冷却过程含水量的变化,以及正确地确定投料时加水比例,我们进行糯米蒸煮和冷却过程饭含水量的变化试验。而在这方面,黄酒企业一般是以经验数据来确定的,未见有文献报道。
通过对酿制黄酒用糯米(不同产地、不同品种及不同冷却时间)蒸饭后冷却过程水份挥发量的试验研究。结果表明:把饭蒸熟后的冷却过程,在温度高时水份挥发量大;不同品种糯米(籼糯米和粳糯米)、不同产地糯蒸饭冷却过程水份挥发量是不同的;在实验室试制黄酒和生产上酿制黄酒,应准确计算出饭率,确保投料时配比的准确性。
黄酒是以谷物为原料,通过不同种类的霉菌、酵母和细菌等参与的共同代谢、共同发酵、共同作用而酿成的一种酿造酒(发酵原酒)。绍兴酒以糯米为主要原料,糯米质量的好坏对酿酒致关重要,把糯米称为“绍兴酒之肉”。大型黄酒企业非常重视原料糯米的质量,都在安徽、湖北、江西等区域建立原粮基地,确保酿酒原料糯米的质量。
糯米分为籼糯米和粳糯米两种。长糯米即是籼糯米,米粒一般呈长椭圆形或细长形,颜色呈乳白色,不透明,也有呈半透明状的。粳糯米,形状圆短,粳糯米的米粒一般呈椭圆形,乳白色,不透明,也有呈半透明状的(俗称阴糯),口感甜腻,粘性大,米质优于籼糯米,粘性也比籼糯米大。糯米淀粉的分子结构决定糯米的性质。糯米淀粉主要由支链淀粉和中间级分组成,其含量分别为25.29%~63.42%、27.93%~55.56%，直链淀粉含量较少。糯米淀粉分子结构对物化性质有影响。支链淀粉含量高，结晶度低，支链淀粉分子量小的糯米淀粉凝胶松弛时间的老化速率较快。淀粉结晶度高,或支链淀粉含量较高,或直链淀粉含量较低,或支链淀粉分子量大的糯米淀粉凝胶的松弛时间较大,黏性较大,储藏稳定性好。
试验材料：
主要仪器：
0.1g电子天平、托盘天平、不锈钢手提式蒸气灭菌器、500mL烧杯(内9.0cm)、分析用仪器等。
实验方法：
第一批试验:准确称取不同产地糯米100g，放入标准的500mL烧杯中，加入110g清水,准确称重,进行蒸饭,蒸熟,不得有生心等,饭蒸熟后,立即称重,在室溫7℃下自然冷却,过13分钟后第二次称重,饭冷却到50℃左右,再过19分钟后第三次称重,饭已冷却到35℃左右,再过2小时26分钟第四次称重,饭已冷却到15℃左右。
第二批试验:准确称取不同产地糯米100g,放入标准的500mL烧杯内,加入110g清水,准确称重,进行蒸饭,蒸熟,不得有生心等,饭蒸熟后,立即称重,在室溫7℃下自然冷却,过14分钟后第二次称重,饭冷却到50℃左右,再过1小时37分钟后第三次称重,饭已冷却到20℃左右,再过3小时52分钟第四次称重,饭已冷却到室温。准确记录各种数据,对饭冷却过程水份挥发量进行计算。
实验结果：
结果分析：
因为要准确称冷却后饭的重量，我们在烧杯内蒸饭,加入的水量较大,因此出饭率也大,米:饭=1:2.074以上。在实际生产中,是在饭甑和蒸饭机上蒸饭,水汽和水份是能够渗出的,出饭率没有上述这么高,在1:1.3~1:1.5之间本实验为了使整个试验过程米没有损失,因此,没有进行浸米。实验室试验蒸饭和酿制黄酒试验要特别注意,要控制好出饭率。
从表3和表4可知:不同产地糯米蒸饭后其饭重有差异性,可能原因是不同产地糯米蒸饭时吸水量有差异,也有可能是蒸饭、冷却时回流进的冷凝水量不同引起。
从表5和表6可知:饭蒸熟后冷却,在温度高时挥发量大,第一批蒸饭,冷却13分钟,挥发量平均占1.76%(以米计),冷却178分钟,挥发量平均占4.69%(以米计);第二批蒸饭,冷却14分钟，挥发量平均占2.09%(以米计),冷却343分钟，挥发量平均占5.48%(以米计).而第二批冷却回到室温（共计343分钟）在饭的表面已有回生现象，而第一批冷却(共计178分钟),饭表面只有少量回生现象。因此,在实验室试制黄酒和生产上饭的称重和出饭率的计算,应当考虑冷却的时间或冷却后饭温,否则,出饭率差异较大。不同产地米,其蒸饭后,冷却时挥发量是不同的。
从表7可知:不同品种糯米(籼糯米和粳糯米)蒸饭冷却过程水份挥发量是不同的。籼糯米蒸饭,冷却13分钟,挥发量平均占1.80%(以米计),冷却178分钟,挥发量平均占4.73%(以米计);粳糯米蒸饭,冷却13分钟,挥发量平均占1.74%(以米计),冷却178分钟,挥发量平均占4.66%(以米计)。这与粳糯饭的粘性比籼糯米饭粘性强有关,粳糯饭冷却过程，水份不易挥发，因此其挥发量少。
3.2.5 实验室试验酿制黄酒，由于米量、饭量较少，若不准确计算出饭率，投料时配比相差很大,对试验结果影响很大。
由上诉实验及分析可知，在黄酒生产过程在：1.饭蒸熟后冷却过程,水份挥发量较大,在温度高时水份挥发量大：2.在实验室试制黄酒和生产上酿制黄酒,饭的称重和出饭率的计算,应当考虑饭冷却的时间或冷却后饭温,否则,出饭率差异较大。对投料配比影响大：3.不同品种糯米(籼糯米和粳糯米)蒸饭冷却过程水份挥发量是不同的：4.实验室试验酿制黄酒,由于米量、饭量较少,通过试验准确计算出饭率,以准确计算投料时配比:5不同产地米,其蒸饭后,冷却过程水份挥发量是不同的。但由于本试验不同产地糯米试验批次较少,需进一步试验研究。
(作者系浙江塔牌绍兴酒有限公司副总经理）
参考文献
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[2]莫紫梅 糯米淀粉分子结构及其物化性质的研究 华中农业大学硕士学位论文2020年6月.
[3] 毛青钟 俞关松 黄酒生产中不同品种米浸米特性的研究 酿酒2010（4）：70~73.
[4] 刘丽 编著 白酒果酒黄酒检验技术 北京：中国计量出版社 1997 353~379.
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